Bahasa Jepang di Dapur Restoran (厨房): Alat, Instruksi Memasak, Order, dan Cara Menangani Alergi (JLPT N4–N3)

Bahasa Jepang di Dapur Restoran (厨房): Alat, Instruksi Memasak, Order, dan Cara Menangani Alergi

Dapur restoran Jepang (厨房 / chuubou) adalah tempat kerja yang panas, sempit, dan cepat. Kata yang dipakai di sana pendek-pendek, sering hanya satu kata benda ditambah satu kata kerja, dan hampir semuanya diteriakkan sambil tangan tetap bekerja: 「玉ねぎ、切って」「五番、上がり」.

Bahasa yang Anda pelajari di kelas biasanya tidak menyiapkan Anda untuk ini. Artikel ini menyusun kosakata dan pola kalimat yang paling sering muncul di dapur restoran Jepang: nama alat, kata kerja memasak, cara memotong, istilah order dari ruang makan, cara menangani permintaan alergi, dan aturan kebersihan. Level yang dituju JLPT N4 sampai N3.

Kenapa bahasa dapur terasa berbeda

Ada empat hal yang biasanya mengejutkan pekerja baru.

Pertama, banyak instruksi tidak memakai kalimat lengkap. 「これ、洗って」sudah cukup. Subjek dihilangkan, partikel sering hilang juga.

Kedua, dapur punya kosakata pendeknya sendiri yang tidak ada di kamus umum. 上がり (agari) berarti "sudah jadi", ラス (rasu) berarti "yang terakhir", バラす (barasu) berarti "membongkar atau memisahkan bagian".

Ketiga, angka dipakai sebagai nama meja. 「五番」bukan berarti nomor lima secara umum, tetapi meja nomor lima. Anda perlu terbiasa mendengar 一番 sampai 二十番 dengan cepat.

Keempat, nada suara di dapur bisa terdengar keras, tetapi itu bukan kemarahan. Suara harus menembus bunyi penggorengan dan exhaust. Salah paham soal ini membuat banyak pekerja baru merasa tertekan pada minggu-minggu pertama.

1. Nama alat dapur

• 包丁 (houchou) — pisau dapur
• まな板 (manaita) — talenan
• フライパン (furaipan) — wajan datar
• 鍋 (nabe) — panci
• 中華鍋 (chuukanabe) — wok
• ざる (zaru) — saringan anyaman
• ボウル (bouru) — mangkuk besar untuk mengaduk
• おたま (otama) — sendok sayur
• トング (tongu) — penjepit
• フライヤー (furaiyaa) — penggoreng listrik
• コンロ (konro) — kompor
• 冷蔵庫 (reizouko) — kulkas
• 冷凍庫 (reitouko) — freezer
• 食洗機 (shokusenki) — mesin cuci piring

Dua kata yang sering tertukar: 冷蔵 (reizou, pendingin biasa) dan 冷凍 (reitou, beku). Salah menyimpan bahan di antara keduanya adalah kesalahan yang cepat terlihat.

2. Kata kerja memasak

• 切る (kiru) — memotong
• 洗う (arau) — mencuci
• むく (muku) — mengupas
• 混ぜる (mazeru) — mengaduk, mencampur
• 焼く (yaku) — memanggang, menggoreng di wajan
• 揚げる (ageru) — menggoreng dalam minyak banyak
• 炒める (itameru) — menumis
• 煮る (niru) — merebus dengan bumbu
• ゆでる (yuderu) — merebus dalam air
• 蒸す (musu) — mengukus
• 味をつける (aji o tsukeru) — memberi rasa
• 盛り付ける (moritsukeru) — menata di piring
• 温める (atatameru) — menghangatkan
• 冷ます (samasu) — mendinginkan

Perbedaan yang paling sering ditanyakan: 煮る memakai kuah berbumbu dan rasanya masuk ke bahan, sedangkan ゆでる hanya memakai air dan biasanya airnya dibuang. Untuk mi dan sayur, kata yang benar hampir selalu ゆでる.

Instruksi dari senior hampir selalu memakai bentuk て:

• 玉ねぎを切って。(Tamanegi o kitte.) Potong bawang bombainya.
• 油をかえて。(Abura o kaete.) Ganti minyaknya.
• 火を弱めて。(Hi o yowamete.) Kecilkan apinya.

3. Cara memotong dan tingkat api

Nama potongan sering muncul dalam resep internal dan instruksi lisan.

• みじん切り (mijingiri) — cincang halus
• 千切り (sengiri) — potong korek api tipis
• 薄切り (usugiri) — iris tipis
• 輪切り (wagiri) — potong bulat melintang
• 乱切り (rangiri) — potong menyerong tidak beraturan
• ざく切り (zakugiri) — potong besar kasar

Tingkat api juga punya kata tetap.

• 強火 (tsuyobi) — api besar
• 中火 (chuubi) — api sedang
• 弱火 (yowabi) — api kecil
• 余熱 (yonetsu) — panas sisa
• 火を止める (hi o tomeru) — matikan api
• 火が通る (hi ga tooru) — matang sampai ke dalam

Kalimat 「まだ火が通っていません」berarti bagian dalam belum matang. Ini kalimat yang wajib Anda bisa ucapkan, karena menyajikan ayam yang belum matang adalah masalah keamanan pangan, bukan sekadar masalah rasa.

4. Nama bahan makanan yang sering dipakai

• 玉ねぎ (tamanegi) — bawang bombai
• にんじん (ninjin) — wortel
• キャベツ (kyabetsu) — kubis
• じゃがいも (jagaimo) — kentang
• ねぎ (negi) — daun bawang
• 鶏肉 (toriniku) — daging ayam
• 豚肉 (butaniku) — daging babi
• 牛肉 (gyuuniku) — daging sapi
• えび (ebi) — udang
• 卵 (tamago) — telur
• 米 (kome) — beras
• 小麦粉 (komugiko) — tepung terigu
• 醤油 (shouyu) — kecap asin Jepang
• 味噌 (miso) — pasta kedelai fermentasi

Catatan untuk pekerja muslim: 豚肉 (butaniku) adalah daging babi, dan ラード (raado) adalah lemak babi. Keduanya sering muncul di dapur Jepang, termasuk di dalam kaldu dan saus yang tidak terlihat mengandung babi. Kalau Anda perlu menghindarinya, sampaikan sejak awal kepada penanggung jawab dengan kalimat yang jelas, misalnya 「宗教上の理由で豚肉に触れない仕事にしていただけますか。」(Shuukyou-jou no riyuu de butaniku ni furenai shigoto ni shite itadakemasu ka.) — "Karena alasan agama, bisakah saya diberi pekerjaan yang tidak bersentuhan dengan daging babi?" Apakah permintaan itu bisa dipenuhi tergantung pada tempat kerja masing-masing, jadi lebih baik dibicarakan sebelum mulai bekerja.

5. Bahasa order: dari ruang makan ke dapur

Ini bagian yang paling banyak memakai singkatan.

• オーダー (oodaa) — pesanan
• 注文 (chuumon) — pesanan (kata resmi)
• 入ります (hairimasu) — pesanan masuk
• 上がり (agari) — sudah jadi, siap diangkat
• 追加 (tsuika) — tambahan
• 変更 (henkou) — perubahan pesanan
• 取り消し (torikeshi) — pembatalan
• 品切れ (shinagire) — habis
• ラストオーダー (rasuto oodaa) — pesanan terakhir
• 持ち帰り (mochikaeri) — dibawa pulang
• 店内 (tennai) — makan di tempat
• 一番 (ichiban) — meja nomor satu

Contoh percakapan singkat yang khas:

• ホール: 五番、からあげ二つ入ります。(Goban, karaage futatsu hairimasu.) Meja lima, dua porsi karaage masuk.
• 厨房: はい、からあげ二つ。(Hai, karaage futatsu.) Ya, karaage dua.
• 厨房: 五番、上がりました。(Goban, agarimashita.) Meja lima, sudah jadi.
• ホール: 三番、キャンセルお願いします。(Sanban, kyanseru onegai shimasu.) Meja tiga, tolong dibatalkan.

Kebiasaan penting: ulangi pesanan dengan suara keras setelah mendengarnya. Di dapur Jepang, mengulang bukan tanda ragu, melainkan tanda bahwa pesanan sudah diterima. Diam justru membuat orang bertanya-tanya apakah Anda mendengar.

6. Alergi dan permintaan khusus

Pertanyaan tentang alergi adalah bagian yang tidak boleh dijawab dengan tebakan. Kalau Anda tidak yakin, jawaban yang benar selalu 「確認してまいります」 (Kakunin shite mairimasu — "Saya akan periksa dulu"), bukan "mungkin tidak ada".

Kata yang perlu Anda kenali:

• アレルギー (arerugii) — alergi
• 卵 (tamago) — telur
• 乳 (nyuu) — susu dan produk susu
• 小麦 (komugi) — gandum
• えび (ebi) — udang
• かに (kani) — kepiting
• そば (soba) — soba, gandum kuda
• 落花生 (rakkasei) — kacang tanah
• 抜き (nuki) — tanpa, dihilangkan
• 別盛り (betsumori) — disajikan terpisah
• 混入 (konnyuu) — tercampurnya bahan lain (kontaminasi silang)
• 原材料 (genzairyou) — bahan baku

Sebagian nama bahan di atas termasuk kelompok alergen yang wajib dicantumkan pada label makanan kemasan di Jepang. Daftar resminya ditetapkan pemerintah dan pernah bertambah, jadi jangan menghafal daftar dari sumber lama — ikuti daftar terbaru yang dipakai restoran tempat Anda bekerja.

Contoh kalimat:

• 卵アレルギーのお客様です。(Tamago arerugii no okyakusama desu.) Tamunya alergi telur.
• ソースを別盛りでお願いします。(Soosu o betsumori de onegai shimasu.) Sausnya tolong dipisah.
• ねぎ抜きでお願いします。(Negi nuki de onegai shimasu.) Tolong tanpa daun bawang.
• 確認してまいります。少々お待ちください。(Kakunin shite mairimasu. Shoushou omachi kudasai.) Saya periksa dulu. Mohon tunggu sebentar.

Kalau ada permintaan alergi, biasanya alat dan talenan diganti, dan wajan dicuci lebih dulu. Prosedurnya berbeda di setiap restoran, jadi tanyakan aturan tempat kerja Anda sejak hari pertama.

7. Kebersihan dan keselamatan di dapur

• 手洗い (tearai) — cuci tangan
• 消毒 (shoudoku) — disinfeksi
• 使い捨て手袋 (tsukaisute tebukuro) — sarung tangan sekali pakai
• 三角巾 (sankakukin) — penutup kepala segitiga
• 賞味期限 (shoumi kigen) — batas rasa terbaik
• 消費期限 (shouhi kigen) — batas aman dikonsumsi
• 先入れ先出し (sakiire sakidashi) — yang masuk lebih dulu dipakai lebih dulu
• 温度計 (ondokei) — termometer
• 生もの (namamono) — bahan mentah
• 熱いです (atsui desu) — panas
• 危ないです (abunai desu) — bahaya
• 足元注意 (ashimoto chuui) — hati-hati dengan lantai

賞味期限 dan 消費期限 sering disalahpahami. 賞味期限 adalah batas kualitas rasa, sedangkan 消費期限 adalah batas keamanan. Untuk bahan segar seperti daging dan bento, yang dipakai adalah 消費期限, dan tanggal itu tidak boleh dilewati.

Saat membawa panci panas atau minyak, ucapkan 「熱いもの通ります」 (Atsui mono toorimasu) agar orang di belakang Anda menyingkir. Kalimat pendek ini mencegah sebagian besar kecelakaan luka bakar di dapur sempit.

8. Pola kalimat N4–N3 yang sering dipakai

• 〜ておく — mengerjakan sebagai persiapan. 野菜を切っておいてください。Tolong potong sayurnya dulu.
• 〜てある — sudah dikerjakan dan dibiarkan siap. スープは温めてあります。Supnya sudah dihangatkan.
• 〜たら — kalau sudah. 揚がったら教えてください。Kalau sudah matang, tolong beri tahu.
• 〜ながら — sambil. 味を見ながら塩を足します。Saya tambahkan garam sambil mencicipi.
• 〜ないでください — jangan. 生の肉と野菜を同じまな板で切らないでください。Jangan potong daging mentah dan sayur di talenan yang sama.
• 〜てもいいですか — bolehkah. これ、捨ててもいいですか。Ini boleh dibuang?
• 〜そうです (dugaan dari tampilan) — kelihatannya. このソース、足りなくなりそうです。Sausnya kelihatannya akan kurang.

Pola terakhir sangat berguna. Melaporkan bahan yang hampir habis sebelum benar-benar habis adalah salah satu hal yang paling dihargai di dapur.

9. Frasa komunikasi harian

• お願いします。(Onegai shimasu.) Mohon bantuannya.
• 承知しました。(Shouchi shimashita.) Baik, saya mengerti.
• 確認します。(Kakunin shimasu.) Saya periksa.
• もう一度お願いします。(Mou ichido onegai shimasu.) Tolong ulangi sekali lagi.
• 手が空きました。(Te ga akimashita.) Tangan saya sudah kosong, siap membantu.
• 手伝いましょうか。(Tetsudaimashou ka.) Perlu saya bantu?
• あと五分かかります。(Ato gofun kakarimasu.) Butuh lima menit lagi.
• すみません、分かりません。(Sumimasen, wakarimasen.) Maaf, saya tidak paham.

Kalimat 「手が空きました」jarang diajarkan di kelas, tetapi di dapur kalimat ini membuat Anda cepat dipercaya. Berdiri diam saat pekerjaan Anda selesai terlihat seperti tidak peduli, padahal Anda hanya tidak tahu harus bilang apa.

10. Latihan singkat

1. Senior berkata 「じゃがいも、むいて」. Apa yang Anda lakukan?
2. Apa beda 煮る dan ゆでる?
3. Tamu bertanya apakah makanan mengandung telur dan Anda tidak yakin. Apa yang Anda katakan?
4. Apa arti 上がり di dapur?
5. Apa beda 賞味期限 dan 消費期限?

Kunci jawaban:

1. Mengupas kentangnya.
2. 煮る memasak dengan kuah berbumbu sampai rasanya meresap; ゆでる merebus dalam air dan airnya biasanya dibuang.
3. 確認してまいります。少々お待ちください。 Jangan menjawab dengan tebakan.
4. Masakan sudah jadi dan siap diangkat.
5. 賞味期限 batas kualitas rasa; 消費期限 batas aman dikonsumsi dan tidak boleh dilewati.

11. Cara belajar di tempat kerja

Kosakata dapur jumlahnya terbatas dan berulang setiap hari, jadi hafalannya lebih cepat daripada yang Anda kira. Cara yang praktis adalah membagi menjadi lima kata per hari: satu alat, satu kata kerja, satu bahan, satu istilah order, satu istilah kebersihan. Tulis di kartu kecil dan simpan di loker.

Satu langkah tambahan yang sangat membantu: minta izin memotret atau menyalin daftar menu dapur beserta nama singkatannya. Sebagian besar kesulitan di minggu pertama bukan karena tata bahasa, melainkan karena nama menu yang disingkat tidak terdengar seperti kata yang pernah Anda pelajari.

Artikel terkait

• Keigo pelayanan pelanggan di restoran dan hotel
• Bahasa Jepang untuk pekerja perikanan
• Bahasa Jepang untuk pekerja pertanian
• Memahami instruksi kerja dalam bahasa Jepang
• Bahasa Jepang keselamatan kerja

Penafian

Kosakata, singkatan, dan alur kerja dalam artikel ini adalah contoh umum yang banyak dipakai di dapur restoran di Jepang. Setiap restoran punya istilah internal, singkatan menu, serta prosedur kebersihan dan penanganan alergi sendiri, dan aturan pelabelan bahan alergen di Jepang dapat berubah. Untuk hal yang menyangkut keamanan pangan, alergi, dan keselamatan kerja, ikuti selalu aturan tertulis serta instruksi penanggung jawab di tempat kerja Anda.